廚房安全運(yùn)營(yíng)管理是后廚正常運(yùn)營(yíng)的基本保障，需要安全的工作環(huán)境和條件，預(yù)防生產(chǎn)安全事故的發(fā)生，必須使職工懂得安全事故的原因和預(yù)防措施，并且加強(qiáng)安全管理。下面是廚具公司整理的廚房設(shè)備使用安全說(shuō)明。
1.廚房設(shè)備之冰箱、冰柜、冷柜安全操作；
①使用冰箱前應(yīng)祥細(xì)閱讀使用說(shuō)明書(shū)，檢查電源是否符合，插頭、插座、地線(xiàn)、電纜是否完好。
②冰箱、冰柜、冷柜應(yīng)放置在平整、牢固的平面上。保持通風(fēng)良好，遠(yuǎn)離熱源、濕氣、油煙。兩側(cè)以及背面或墻壁距離不得少于10cm，頂部不得放置其他發(fā)熱物品和雜物。
③對(duì)生熟區(qū)進(jìn)行標(biāo)識(shí)，生熟分檔，類(lèi)別分檔，防止交叉污染。存入?yún)^(qū)必須專(zhuān)用，如需改用，須要換標(biāo)識(shí)。清潔衛(wèi)生并消毒才可以使用。任何人員不得私自將物品存放其中。
④存放食品要按注明標(biāo)志存放。不重疊、不積水，要定期清理除霜、除雜質(zhì)。當(dāng)蒸發(fā)器表面結(jié)霜達(dá)5mm以上，需要進(jìn)行除霜。箱內(nèi)必須無(wú)殘?jiān)o(wú)油污、無(wú)異味。
⑤遇停電時(shí)，必須等5分鐘以上再通電啟動(dòng)，以免損壞壓縮機(jī)。
⑥嚴(yán)禁將熱的食物放入箱內(nèi)；不得一次將過(guò)多的食物放入箱內(nèi)，擺放物品時(shí)應(yīng)留有一定的間距或空隙，以利箱內(nèi)空氣流通，達(dá)到快速降溫。
⑦指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)保管、清潔。經(jīng)常檢查機(jī)器功能、箱內(nèi)溫度、食品，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題要及時(shí)報(bào)告處理，如發(fā)現(xiàn)冷凍機(jī)有故障，必須由專(zhuān)人維修，不準(zhǔn)擅自拆卸。
2.廚房設(shè)備之電烤箱安全操作規(guī)程
①烤箱通電前必須檢查漏電保護(hù)器、底線(xiàn)、電纜、開(kāi)關(guān)是否關(guān)好，檢查箱門(mén)是否合上，合上開(kāi)關(guān)通電，調(diào)節(jié)適當(dāng)溫度，進(jìn)行預(yù)加熱。
②烤箱的使用應(yīng)經(jīng)常保持內(nèi)、外烤盤(pán)的整潔，在烘烤食品結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)清掃烤盤(pán)內(nèi)殘留物，擺放整齊，待下次備用。使用烤箱在開(kāi)關(guān)門(mén)時(shí)或放進(jìn)、拿出烤盤(pán)時(shí)，要做到輕、緩。
③當(dāng)烤箱烘烤結(jié)束后，應(yīng)立即斷掉空氣開(kāi)關(guān)電源，不允許出現(xiàn)人下班烘箱仍處于通電工作狀態(tài)。烘箱周?chē)鷳?yīng)避免和隨時(shí)清除易燃物品，杜絕火災(zāi)。烤箱的使用本著安全、節(jié)約用電、保證質(zhì)量、降低成本原則，合理使用。
④烤箱的烘烤過(guò)程：首先檢查電源開(kāi)關(guān)，烤盤(pán)整理完好；然后調(diào)到適當(dāng)預(yù)熱溫度進(jìn)行預(yù)加熱；其次調(diào)到烤箱溫度進(jìn)行食品烘烤，最后切斷電源，取出食品，打掃烤箱、烤盤(pán)。當(dāng)采用手動(dòng)加熱時(shí)，加熱中人員不得離開(kāi) 。加熱至適合溫度時(shí)，根據(jù)烘烤需要，斷開(kāi)電源。
⑤烤箱在工作時(shí)，嚴(yán)禁將無(wú)關(guān)的東西放入烤箱，嚴(yán)禁直接用手接觸烤箱內(nèi)部、加熱管、烤盤(pán)。食品出烤箱后不得直接用手接觸食品，防止?fàn)C傷。
⑥烤箱在工作時(shí)，開(kāi)戶(hù)烤箱，應(yīng)將臉部遠(yuǎn)離箱口，避免熱氣灼傷臉部。
⑦烤箱停用時(shí)，不得將除烤盤(pán)外的其他雜物放入箱內(nèi)。
⑧烤箱應(yīng)有專(zhuān)人使用管理，定期清潔、維護(hù)、管理、確保正常使用
3.廚房設(shè)備之電炸爐使用規(guī)范
①確認(rèn)電炸爐灶溫度控制器關(guān)閉。
②使用前要點(diǎn)檢檢設(shè)備及電源線(xiàn)有無(wú)異常，電源引線(xiàn)不得有外絕緣保護(hù)破損、導(dǎo)線(xiàn)裸露等情況，電插頭、插座必須完好無(wú)損；
③嚴(yán)禁用濕手開(kāi)啟電源開(kāi)關(guān)，防止發(fā)生觸電事故；
④使用時(shí)，應(yīng)先將鍋擦干凈，然后再往鍋內(nèi)注入適量的油，最后再接通電源，以免發(fā)生燒毀電熱管等事故；
⑤往鍋內(nèi)注入的油不可過(guò)多，以鍋的2/3處以下為宜，以防止油溢出、飛濺等；
⑥作業(yè)時(shí)要根據(jù)所炸食品不同，按規(guī)定適當(dāng)調(diào)節(jié)油溫，嚴(yán)禁超溫；
⑦操作時(shí)，操作者精神要集中，不可擅離崗位，嚴(yán)禁在工作時(shí)打鬧，說(shuō)笑或做與操作無(wú)關(guān)的事；
⑧作結(jié)束后，要先關(guān)閉電源，待鍋內(nèi)油溫冷卻后，再將鍋內(nèi)油清理干凈，在清理電炸鍋時(shí)嚴(yán)禁用水沖涮；
4.廚房設(shè)備之商用電磁爐安全操作規(guī)程
①商用電磁爐必須專(zhuān)人負(fù)責(zé)，專(zhuān)人維修及保養(yǎng)；
②操作人員需進(jìn)行學(xué)習(xí)電磁爐《使用說(shuō)明書(shū)》，了解該設(shè)備的基本結(jié)構(gòu)和性能，熟練掌握操作規(guī)程，并嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作；
③應(yīng)使用質(zhì)量好的插座，插座接觸不良會(huì)導(dǎo)致燒機(jī)或電磁爐無(wú)法正常工作；
④在插座電線(xiàn)損壞，電線(xiàn)或電源插頭未牢固地插入插座時(shí)，切勿使用電磁爐；
⑤不得在無(wú)加工食品時(shí)讓電磁爐空燒，以至將電機(jī)燒壞。
⑥電磁爐使用過(guò)程中，不得用手直接接觸電磁爐表面。
⑦注意電磁爐表面的清潔，不得積水或有油漬附著表面，在使用時(shí)鍋，桶要輕拿輕放避免電磁爐表面的損傷。
5.廚房設(shè)備之蒸柜的使用規(guī)范；
①點(diǎn)火前認(rèn)真檢查各部件是否安全，檢查所有閥門(mén)和附件是否正常，檢查各界面是否嚴(yán)密，有無(wú)漏水，漏氣現(xiàn)象，檢查車(chē)體是否平穩(wěn)，發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)及時(shí)報(bào)修；
②打開(kāi)蒸飯柜柜門(mén)，檢查蒸箱水量是否達(dá)到離蒸柜連接面10公分處禁止加水超過(guò)連接面，蒸米飯時(shí)蒸柜最底下一層最好不要放米飯。
③操作過(guò)程中應(yīng)隨時(shí)檢測(cè)蒸飯柜各部件連接處有無(wú)漏水，漏氣現(xiàn)象，燃燒室內(nèi)應(yīng)保持通風(fēng)良好，嚴(yán)禁干燒！
④蒸飯柜使用完畢后，應(yīng)及時(shí)關(guān)閉蒸柜供氣閥及支氣管閥門(mén)，并關(guān)閉總閥門(mén)，關(guān)閉電源，停火待燜15分鐘左右便可打開(kāi)蒸飯柜取出蒸好的米飯或面食；
⑤非正常停火，發(fā)現(xiàn)漏水，漏氣，燃燒異常等情況必須將蒸發(fā)器內(nèi)的水及污物排除干凈，每周定期清洗水垢，隨時(shí)保證設(shè)備干凈，蒸柜區(qū)域應(yīng)保持清潔，通暢；
⑥在使用蒸柜時(shí)注意蒸箱補(bǔ)水是否正常，定期更換蒸箱密封墊，查看止回閥是否能正常使用。
⑦.操作人員在打開(kāi)蒸箱柜門(mén)時(shí)，應(yīng)站在蒸柜柜門(mén)的側(cè)面，以防止蒸柜內(nèi)的蒸氣燙傷皮膚！
6.廚房設(shè)備之燃?xì)鉅t具使用規(guī)程
①開(kāi)啟排煙機(jī),使排煙機(jī)處于正常工作狀態(tài)。
②點(diǎn)火前先確保所有燃?xì)忾y處于安全關(guān)閉狀態(tài)。
③打開(kāi)排風(fēng)機(jī)和爐風(fēng)機(jī),先將爐灶風(fēng)閥開(kāi)到最大,把爐膛內(nèi)廢氣及雜物吹去,再關(guān)閉爐灶風(fēng)閥。
④開(kāi)總氣閥及點(diǎn)火棒氣閥點(diǎn)燃點(diǎn)火棒,把點(diǎn)火棒放到爐頭位置, 開(kāi)長(zhǎng)明火氣閥,點(diǎn)著長(zhǎng)明。
⑤將長(zhǎng)明火種調(diào)校至任何風(fēng)量不會(huì)熄滅為準(zhǔn)。
⑥打開(kāi)該爐灶燃?xì)忾y即可使用(必要時(shí)可調(diào)節(jié)風(fēng)門(mén)調(diào)節(jié)閥以調(diào)正量)。
⑦停止使用燃?xì)鈺r(shí),依次關(guān)閉燃?xì)庠铋y門(mén),火種閥門(mén),燃?xì)夤艿篱y門(mén),風(fēng)機(jī)閥門(mén)及進(jìn)水閥門(mén);關(guān)閉燃?xì)饪傞y門(mén);依次關(guān)掉抽排煙系統(tǒng)開(kāi)關(guān),風(fēng)機(jī)開(kāi)關(guān)及照明開(kāi)關(guān),最后關(guān)掉電源總閘。
⑧每次點(diǎn)火操作前必須檢查所有閥門(mén)及管道接口處有否漏氣（嚴(yán)禁用明火檢查是否漏氣）。
⑨保證所有燃?xì)忾y門(mén)處于安全關(guān)閉狀態(tài),廚房區(qū)域無(wú)漏氣異味。點(diǎn)火種未點(diǎn)著時(shí),切勿打開(kāi)該爐燃?xì)忾y
⑩如發(fā)現(xiàn)燃?xì)獯罅客饴r(shí),應(yīng)先關(guān)閉燃?xì)饪傞y,迅速開(kāi)窗通風(fēng)擴(kuò)散,切不可開(kāi)閉任何電器設(shè)備或再點(diǎn)火種
7.廚房設(shè)備之電煮面爐使用規(guī)范
①發(fā)熱管?chē)?yán)禁干燒，清潔時(shí)不得噴水管直接清洗表面。
②清潔及保養(yǎng)煮面爐時(shí)應(yīng)切斷電源避免意外事故發(fā)生。
③煮面爐內(nèi)的水位應(yīng)保持在安全區(qū)域即水位不得超過(guò)爐壁內(nèi)側(cè)的三分之二處。
④如在使用過(guò)程中，出現(xiàn)異常現(xiàn)象，必須立即停止使用，經(jīng)檢查排除故障，方可繼續(xù)使用。
⑤使用完畢后應(yīng)將溫控開(kāi)關(guān)旋至0℃或零檔，再關(guān)閉電源總開(kāi)關(guān)。
后廚安全管理有效，廚師工作熱情高漲，事故發(fā)生率極低，不僅可以有效節(jié)省經(jīng)營(yíng)費(fèi)用，也可以提高工作效率，提高出品質(zhì)量創(chuàng)造良好的條件。