在對眾多商用廚房分析后，我們可以發(fā)現(xiàn)，盡管廚房有不同的規(guī)模、檔次、菜系、環(huán)境特點，無論是五星級酒店的廚房，還是小餐飲店的廚房，工作流程運行存在著許多共同的特點，分析認(rèn)識這些共同的規(guī)律，對廚房規(guī)劃設(shè)計具有指導(dǎo)性意義。
廚房各種工作流程存在相互協(xié)調(diào)的關(guān)系，工藝流程是廚房工作流程中的一條主線，是保證廚房餐品制作質(zhì)量、數(shù)量、時間的最主要的工作流程。工藝流程影響其他工作流程效率。因此，廚房規(guī)格設(shè)計必須確保工藝流程流暢高效，這是廚房優(yōu)化設(shè)計的關(guān)鍵，其他工作流程對工藝流程起到輔助支援的作用：員工通行不方便，原料供應(yīng)不及時，備用餐具不到位，上下水、排煙不順暢，信息不及時準(zhǔn)確等都會影響出餐的速度和質(zhì)量。保證工藝流程流暢高效是廚房規(guī)劃設(shè)計中必須處處遵循的一條準(zhǔn)則。